Pasqua: tempo di festa!

Eccoci arrivati alla festa più amata della primavera, la Pasqua! 

Tempo di Pasqua, tempo di.... uova!

E se in questo momento soprattutto i bambini le apprezzano di cioccolato - fondente, al latte o addirittura in versione ruby chocolate, noi nella nostra rubrica di cucina naturale ci occupiamo di questo alimento così ampiamente usato nelle tradizioni di tutto il mondo e ci chiediamo: sappiamo davvero tutto sulle uova? Fanno bene o fanno male? E il colesterolo? 

Su questo prodotto, che spesso viene amato o odiato, si fa sempre un gran parlare; sembra sempre di aver detto tutto, eppure tanti ancora non riescono a decidere se sia bene o meno consumarle regolarmente. Alcuni le escludono dalla propria dieta per diversi motivi - etici, di intolleranze o allergie; altri ne incoraggiano l’uso in cucina; altri ancora,  confusi a causa delle valutazioni contrastanti che vengono fornite, non sanno da che parte schierarsi. Proviamo allora a fare un po’ di chiarezza. 

Tralasciando la definizione scientifica di “uovo”, specifichiamo che ovviamente ne esistono di diversi tipi e con caratteristiche peculiari in ogni specie (di quaglia, struzzo, o anche caviale, lompo etc) noi parleremo di uova di gallina perché sono le più utilizzate e quelle più facilmente reperibili. 

Le cose da dire sono tante, come primo aspetto possiamo chiarire che quando ci capita di vedere uova con guscio più o meno chiaro, o addirittura bianco, non dobbiamo farci assalire dai dubbi - i valori nutrizionali sono a grandi linee gli stessi - dipende solo dalla varietà di gallina che le ha deposte ( ad es. le uova bianche sono della razza italiana livornese, la colorazione non dipende dall’ alimentazione dell’ animale, stesso discorso per quelle scure marroni della francese “marans”). 

Un punto fondamentale sul quale vale la pena riflettere e dedicare qualche minuto è una attenta lettura delle etichette che troviamo sulle confezioni. È una buona scelta quella di comprare uova bio, provenienti da allevamenti che non usano antibiotici e salvaguardano la salute e benessere degli animali; per essere sicuri di comprare il meglio personalmente consiglio di rivolgersi alle varie cascine o attività agricole così numerose nella nostra zona perché vedere coi propri occhi da dove arriva quello che mangiamo è la scelta migliore, ed il gusto è incomparabile. 

Cosa troviamo in un uovo? 

Il 70% di acqua, 13% circa di proteine e sali minerali, infine i grassi. 

L’elevato contenuto di colesterolo è racchiuso soprattutto nel tuorlo; un uovo medio contiene circa il 60-65% di colesterolo che dovremmo assumere in un giorno, questo però non significa necessariamente che sia un problema, infatti se pensiamo che la quantità maggiore di colesterolo viene autoprodotta dal fegato, ecco che intuiamo facilmente che più che le uova (che apportando colesterolo per assurdo inducono il fegato a produrne meno) dovremmo allontanarci dal tipico “junk food”, il cibo spazzatura ricco di grassi saturi, che di fatto costituisce il vero problema per fegato e resto dell’organismo che sono sovraccaricati di lavoro per eliminare le componenti tossiche dei cibi scadenti.

Il colesterolo hdl apportato dalle uova è quello che viene definito “buono” che - spiegando molto genericamente - “aiuta” a ripulire le arterie. Inoltre le uova sono ricche di proteine ad alto valore biologico, contengono carotenoidi e omega 3 - preziosissimi - ma di cui purtroppo la nostra dieta è molto povera; infatti chi consuma troppi cibi industriali ha un apporto fortemente sbilanciato tra omega 3 e omega 6, in quanto per motivi di conservazione gli omega 3 vengono annientati in fase di lavorazione perché sono anche i responsabili dell’irrancidimento precoce dei cibi.  

Anche su questo punto le opinioni sono contrastanti. Per alcuni vanno tenute in dispensa, per altri è buona regola conservarle in frigo. Il modo migliore per mantenere sotto controllo l’eventuale proliferazione di batteri, a mio avviso è meglio riporle nel ripiano alto del frigo nella loro confezione e non nel portauova dello sportello; infatti aprendolo frequentemente gli sbalzi di temperatura potrebbero formare una “condensa” sul guscio che costituisce l’ambiente ideale per la proliferazione di batteri. In ogni caso, che si decida di tenerle in frigo o meno, l’importante è sempre evitare che si formi la condensa sul guscio. 

Fatte queste valutazioni, possiamo concludere dicendo che le uova possono essere considerate un superalimento completo e ottimo per bilanciare una sana alimentazione. Mangiarne uno o due al giorno non danneggia la salute, anzi la aiuta. Il tutto sta nel fare attenzione a non eccedere senza rendersene conto visto che sono parte integrante di tantissimi cibi (biscotti, torte, pasta all’uovo, addensanti, ...) 

Ora che abbiamo capito che le uova sono amiche della nostra salute come le cuciniamo? 

Sicuramente questa volta posso contare sulla vostra esperienza, chi non ha mai preparato una frittata o le uova strapazzate! 

Ho scelto una proposta per il menù di Pasqua, può essere servito come bruch, pranzo o addirittura per colazione come usano fare in alcuni paesi.

Oggi le prepariamo in una versione leggermente diversa da quella tradizionale, con salsa olandese light senza burro e con salmone  affumicato al posto del bacon.

Partiamo dalla salsa olandese per 4 persone in cui ci serviranno: 

• 4 tuorli d’uovo

• 30 gr di succo di limone 

• 200 gr di yogurt bianco 

• 2 cucchiai di acqua

Come prima cosa mettiamo a bollire abbondante acqua per la cottura a bagnomaria; nel frattempo in una ciotola sbattiamo i tuorli col succo di limone, lo yogurt e l’acqua. Dopo aver mescolato bene mettiamo a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a ottenere una crema liscia e senza grumi, più o meno densa in base ai propri gusti. 

La salsa è pronta! Possiamo anche servirla per accompagnare piatti di carne, pesce o per insaporire verdure crude. 

Ora passiamo alla preparazione del piatto e ci procuriamo:

• 4 fette di pane integrale 

• 4 fette di salmone affumicato 

• 4 uova

• erba cipollina o aneto freschi

• aceto di vino bianco 

• a piacere sale, pepe bianco e semi di papavero 

Il primo passaggio consiste nel preparare l’uovo in camicia. Facciamo bollire abbondante acqua in una pentola; appena arriverà all’ ebollizione aggiungiamo un cucchiaio di aceto. Rompiamo l’uovo e lo lasciamo cadere nell’acqua bollente girando in circolo con un cucchiaio per creare una sorta di vortice; dopo circa 2/3 minuti sarà pronto. Lo recuperiamo con una schiumarola facendo attenzione e lo mettiamo da parte.

Nel frattempo facciamo tostare il pane ( in padella o nel tostapane). 

Infine sul tagliere o un piatto di portata componiamo il tutto. Prima la fetta di pane ancora caldo, poi la fetta di salmone che si intiepidirà a contatto col pane caldo e infine l’uovo in camicia adagiandolo delicatamente. A questo punto possiamo versare sopra la salsa olandese e cospargere di erba cipollina o aneto fresco oppure con dei semi di papavero o pepe bianco. 

Il nostro brunch è pronto! 

Molto goloso e saporito, ideale anche per un momento di festa nel giorno di pasquetta con gli amici, da servire con abbondante rucola in insalata per avere un pasto completo ed equilibrato, una gioia per gli occhi e il palato!